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お魚料理レシピ

鮪ちらし寿し


材料(4人分)

マグロ(刺身用) 160g
イカ(刺身用) 正味80g
無頭エビ 4尾
3カップ
3〜3.3カップ
大さじ2
だし昆布 10cm長さ1枚
 

合わせ酢

90cc(大さじ6)
砂糖 45g
小さじ1/3
 

干ししたけ 小4枚
だし汁 200cc
砂糖 大さじ1
しょうゆ 小さじ2
かんぴょう 1m
だし汁 10cc
しょうゆ・砂糖 各子さじ1
 

うす焼卵

 卵 2個
 砂糖 小さじ2
 片栗粉+酒 各小さじ1
少々
きぬさや 30g
海苔(せん切り) 適量
白ごま 大さじ2
 

作り方

  • すし飯を作る
    米は1時間以上前にざるに上げておく。炊飯器に入れる分量の水・酒・だし昆布で普通のご飯より少し硬めに炊く。
    沸騰したら、昆布を取り出す。
    炊き上がったら7〜8分蒸らし、飯台にあけ、合わせ酢をふって混ぜ、少し蒸らしてから、手早く冷まし、すし飯を作る。
  • 干ししいたけは柔らかにもどす。
    石づきを取り、せん切りし、だし汁(もどした汁)で柔らかくなるまで煮て、砂糖を加える。
    よく味がしみこみ、汁が少なくなったら、しょうゆを加える。
  • かんぴょうは、水洗いしてから、少量の塩で手早くもみ、塩気を落としてから水で柔らかくなるま茹でる。
    だし汁と調味料で煮含め冷めたら細かく切る。(3cm長さ)
  • 卵は割ほぐして、調味料と混ぜうす焼卵を作る。細長く、5mm巾に切る。
  • マグロ、イカは寿し種用に切る。
  • エビは、背わたを除き、のし串を打ち、塩と酒を加えた熱湯で茹でる。
    冷めてから殻を取り除いて酢を振って腹開きする。
  • きぬさやは、筋を取りすぐ塩を振る。熱湯でさっと色良く茹でザルに上げる。
  • すしめしに2のしいたけと3のかんぴょう、白ゴマをまぜこむ。器に盛り、残りの具をかざる。