材料（４人分）

マグロ（刺身用） 160g イカ（刺身用） 正味80g 無頭エビ ４尾 米 ３カップ 水 ３〜３.３カップ 酒 大さじ２ だし昆布 10cm長さ１枚

合わせ酢

酢 90cc（大さじ６） 砂糖 45g 塩 小さじ1/3

具

干ししたけ 小４枚 だし汁 200cc 砂糖 大さじ１ しょうゆ 小さじ２ かんぴょう 1m だし汁 10cc しょうゆ・砂糖 各子さじ１

うす焼卵

卵 ２個 　砂糖 小さじ２ 　片栗粉＋酒 各小さじ１ 塩 少々 きぬさや 30g 海苔（せん切り） 適量 白ごま 大さじ２

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作り方

• すし飯を作る
  米は１時間以上前にざるに上げておく。炊飯器に入れる分量の水・酒・だし昆布で普通のご飯より少し硬めに炊く。
  沸騰したら、昆布を取り出す。
  炊き上がったら7〜8分蒸らし、飯台にあけ、合わせ酢をふって混ぜ、少し蒸らしてから、手早く冷まし、すし飯を作る。
• 干ししいたけは柔らかにもどす。
  石づきを取り、せん切りし、だし汁（もどした汁）で柔らかくなるまで煮て、砂糖を加える。
  よく味がしみこみ、汁が少なくなったら、しょうゆを加える。
• かんぴょうは、水洗いしてから、少量の塩で手早くもみ、塩気を落としてから水で柔らかくなるま茹でる。
  だし汁と調味料で煮含め冷めたら細かく切る。（3cm長さ）
• 卵は割ほぐして、調味料と混ぜうす焼卵を作る。細長く、5mm巾に切る。
• マグロ、イカは寿し種用に切る。
• エビは、背わたを除き、のし串を打ち、塩と酒を加えた熱湯で茹でる。
  冷めてから殻を取り除いて酢を振って腹開きする。
• きぬさやは、筋を取りすぐ塩を振る。熱湯でさっと色良く茹でザルに上げる。
• すしめしに2のしいたけと3のかんぴょう、白ゴマをまぜこむ。器に盛り、残りの具をかざる。

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